соус для тушения мяса
Автор Dasha p задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как тушить мясо)) и получил лучший ответ
Ответ от Иоланта[гуру]
Одну минуточку!
ТУШЕНИЕ МЯСА
В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.
Мясо для тушения может быть более низкого сорта, с сухожилиями, а также старых животных.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.
Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое) , порционными кусками (отбивные зразы) , небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.
Тушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости от соуса:
1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретом жире и залить небольшим количеством воды) ;
2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и перед подачей заправляется сметаной) ;
3) в соусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на жире, оставшемся от жаренья, поджарить муку, развести бульоном или водой, вскипятить и соединить с мясом).
При тушении употребляются следующие предметы:
для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка;
для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ ТУШЕНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (лопатка) , 40 г жира, 60 г черствой булки, 50 г лука, 20 г муки, 1 яйцо, 1/8 л сметаны, соль, перец, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Булку замочить в воде. Мясо обмыть, отделить от кости и нарезать кусками. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку. Рубленое мясо посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно перемешать рукой. Если масса слишком густая, влить 4—5 ложек воды.
Из хорошо вымешанного фарша разделать влажными руками 8 зраз в виде валиков длиной около 7 см. Обвалять в муке. Обжарить со всех сторон на жире на сильном огне, затем переложить в неглубокую кастрюлю.
К жиру, оставшемуся от жаренья, добавить 0,25 л бульона, вскипятить, залить зразы и 20 мин тушить их под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы не пригорели. Готовые зразы приправить мукой, посолить проварить. Если надо, развести соус бульоном. Соединить со сметаной.
Подавать в той же кастрюле или на блюде, посыпав зеленью петрушки. Зразы можно подавать с мятым картофелем, гречневой, перловой или ячневой кашей или же с салатами из сырых овощей
порежь мясо, налей воду, включи огонь и добавь приправы
Во первых мясо следует нарезать правильно. обязательно оп перк волокон. тогда кусочки будут более разрыхлены. если порционные куски большие. нужно отбить их и посолив. поперчив положить в прохладное место минут на 20-40. Но это не догма. при необходимости можно это и игнорировать.
Затем нужно быстро обжарить кусочки мяса на СИЛЬНО РАЗОГРЕТОЙ СКОВОРОДЕ! Это обязательно.
При этом на кусочках появится корочка препятствующая выкипанию жидкости из мяса и оно будет сочнее.
Затем можно убавить температуру и тушить мясо с овощами или добавив сметану. НУ А ПРИПРАВЫ-ДЕЛО ВКУСА! !
Тушить мясо можно большими кусками или разделив на порции. Перед тушением его обжаривают со всех сторон на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. Это придает блюду приятный вкус и запах. Обжаренное мясо следует положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить коренья, специи и протушить на слабом огне. Коренья можно обжарить отдельно.
Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса в качестве пряностей используют перец, лавровый лист, корицу, кориандр, гвоздику, тмин, бадьян, сухое виноградное вино, пиво, квас и маринады.
Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40-60 мин, а больших кусков - 2-2,5 ч.
Для ускорения тушения мяса можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.
Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды) . Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.
Телятину хорошо тушить с добавлением пива - это придает мясу своеобразный вкус.
Мясо стушится быстрее в присутствие томатного пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.
Ингредиенты:
500 гр мяса
800 гр. картофеля
2-3 головки лука
1 ст. л. муки
2 ст. л. масла
Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками по 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2 - 2 1/2 ч.
Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10 стручкового) , после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приятного аппетита!
можно в сметане или майонезе
Порезать кусочками (лучше небольшими) , сложить в кастрюлю, долить воды, чтобы покрывала мясо, поставить на огонь. Когда закипит, огонь уменьшить. Тем временем порезать лучок, морковочку, добавить через 20-30 минут после закипания. За 10 мин. до готовности добавить перец (можно молотый, можно горошком) , посолить, зелень кинуть. Всего тушить после закипания около часа.
Огнетушителем 🙂
Телятина, тушенная с овощами
мякоть телятины - 1кг
морковь-1 шт
лук репчатый - 1/2 головки
помидор - 1 шт.
масло растительное - 4 ст. ложки
сок лимонный - 1/2 лимона
базилик - 1 ч. ложка
лавровый лист - 1 ч. ложка
мука - 1/2 стол. ложки
специи - по вкусу
Мясо нарежьте небольшими кусочками, положите на разогретую сковороду, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Лук нарежьте дольками, морковь натрите на терке. Помидоры ошпарьте и, очистив от кожицы, нарежьте дольками. На оставшемся масле обжаривайте лук и морковь, добавьте помидоры, тушите 10 минут, посолите, поперчите, добавьте сахар. Овощи соедините с мясом, тушите его 40 минут. За 5 минут до готовности добавьте базилик и лавровый лист.
Муку разведите с небольшим кол-вом воды и добавте к мясу, как соус загустеет телятина готова.
При подаче мясо выложите на блюдо вместе с овощами.
Приятного аппетита!
Свинина в кисло-сладком соусе.
Свинину порезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком.
Залить водой и тушить 30минут,
добавить тамат пасту 1 стол. ложку,
сок 1 лимона,
3 стол. ложки сока из под консервированных ананасов
соль по вкусу.
Приятного аппетита!
Бефстроганов
Состав
говядина - 500 г,
лук репчатый - 2 шт,
сметана - 3/4 стакана,
мука - 1 ст. ложка,
соль,
перец
Приготовление
Мясо обмыть, нарезать на небольшие ломтики и отбить их. Отбитые ломтики нарезать поперек волокон "соломкой".
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле.
Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посолить, поперчить и жарить на сильном огне 5-6 минут периодически помешивая.
Убавить огонь и тушить мясо под крышкой до мягкости .
Затем мясо посыпать мукой, размешать и жарить еще 2-3 минуты.
Добавить в мясо сметану, размешать и довести до кипения.
И тушить под крышкой 2-3 минуты до готовности.
Приятного аппетита!