Автор Маришка задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
как и счем едят каперсы? и получил лучший ответ
Ответ от Lunnaya28[гуру]
Характерный пикантный вкус каперсы приобретают при созревании в рассоле из крупной соли, предпочтительно морской, в течение 90 дней. Готовые каперсы имеют терпковатый кисло-соленый вкус с легкой остротой.
Впрочем, маринованные бутоны каперсов редко употребляют в качестве отдельного блюда, обычно они используются как пикантная добавка, придающая пище неповторимый вкус. Каперсы способны облагородить любое блюдо. Они прекрасно сочетаются с говядиной, птицей, рыбой, придают особый вкус мясному фаршу, входят в состав паштетов, соусов и супов. Широко применяются каперсы и в приготовлении овощных салатов, причем особенно вкусным гурманы полагают сочетание каперсов с черными маслинами. Чаще всего при добавлении в различные блюда бутоны измельчают, особенно когда речь идет о соусах или салатных заправках. Добавлять каперсы в блюдо следует в самом конце процесса его приготовления, поскольку при длительной кулинарной обработке они теряют запах и вкусовые качества.
Нужно сказать, что бутоны каперсов не только вкусны, но и очень полезны. Они на 30% состоят из белковых веществ, содержат витамин С, пектин, рутин, а также алкалоид каппаридин, который является основой для многих лекарств от аллергии. Благодаря высокому содержанию флавоноида рутина, каперсы способны уменьшать артериальное давление. Кроме этого, в народной медицине разных стран бутоны каперсов издавна использовались в качестве мочегонного и желчегонного средства, для уменьшения боли и заживления ран. Известна также способность каперсов улучшать аппетит и стимулировать пищеварение.
Нашлось применение для каперсов и в косметологии. Замачивая каперсы в оливковом масле и производя затем вытяжку под высоким давлением, получают косметическое масло, которое отлично подходит для массажа, а также улучшает загар, одновременно защищая кожу от вредного воздействия ультрафиолетового излучения. Кроме того, еще с античных времен это растение считалось эффективным афродизиаком.
И все-таки ни одна другая область применения каперсов не может посоперничать с кулинарией. Здесь задействованы все основные свойства бутонов: их великолепный пикантный вкус и польза, которую получает человеческий организм от их употребления.
Так едят и в салаты добавляют или солянки. Так как они редки в России, то соленые корнишоны или маслины хорошая замена им.
Кефаль под маринадом
Для соуса: смешать измельченный шалот и каперсы в маленькой кастрюле, влить уксус и воду. Поставить на слабый огонь, уварить на треть объема жидкости и отставить. В другой кастрюле смешать сок апельсинов и лимонов, добавить эстрагон. Уварить на слабом огне до половины объема и процедить через сито в кастрюлю с шалотом и каперсами.
Слегка обвалять в муке и посолить рыбу. Нагреть в сковороде 1 ст. ложку масла и обжарить филе, положив кожицей вниз, до хрустящей корочки. Выключить огонь, перевернуть филе и оставить на сковороде на несколько минут. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом. Подать к столу с листьями салата.
2 кефали, лук-шалот1 шт, оливковое масло 3 с. л. , листья салата, 1 с. л. каперсов, 3 с. л. белого винного соуса, 3 ст. л. воды, 2 апельсина, лимоны, 1 ветка эстрагона
Сборная мясная московская солянка
Отварить мясо в 500 мл воды. Мелко нарубить лук с ветчиной и обжарить их на сковороде до золотистого цвета. После добавить натертую крупно морковку, томат, рубленое мясо из бульона и тушить под крышкой пять минут. Огурцы и мясные продукты нарезать тонкими ломтиками и положить в тушенье.
Смыть в бульон тушенье. Довести до кипения, проварить 10 минут и настоять под крышкой. При подаче можно положить маслины или каперсы и посыпать зеленью.
200 г говядины, 50 г ветчины, 2 сосиски, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 морковка, 1 с. л. томатной паста.
Налимье рагу (матлот – от французского matelot матрос)
Сделать надрез у головы налима и, натерев солью руки, чтобы не скользили, снять с него кожу чулком. Затем отрезать голову (голова не употребляется и считается вредной) , снять с рыбы филе, т. е. боковую мякоть и разрезать на части. Печень налима отложить на гарнир. Нашинковать мелко лук и поджарить его на масле, положить в него присоленные и перченые куски налима, залить белым вином, добавить немного бульона или ухи, и, накрыв крышкой, подарить до полной готовности. Когда готово, рыбу вынуть, положить туда томатного пюре, сварить вместе, вылить остальной бульон, прокипятить и положить муку, смятую с маслом, и, размешивая, прокипятить до густоты жидкой сметаны, затем влить мадеру и положить соли и кайенского перца по вкусу.
Потом приготовить гарниры: печень налима нарезать ломтиками поджарить на масле, затем каперсы, очищенные оливки, шинкованные маринованные белые грибы, корнишоны, разрезанные пополам вдоль, - все это слегка обжарить на масле. Лук шарлот очистить, обварить и поджарить на масле.
Когда все вышесказанные гарниры приготовлены, т. е. печень налима, каперсы, оливки, грибы, корнишоны и лук шарлот, то положить их в соус, положить также и приготовленного налима, прогреть или прокипятить все вместе и подавать в металлической или фарфоровой миске.
1200 г налима, 400 г томатной пасты, 1 столовую ложку муки, ½ банки каперсов или 4 маринованных корнишона, 200 г сливок, 1 рюмка мадеры, 100 г маринованных грибов, 75 г масла, 1 литр бульона из ухи, 250 г белого вина
С тех пор как прилавки наших магазинов стали радовать покупателей разнообразием, в продаже появились каперсы. Закрытые в маленькие стеклянные баночки, они довольно дороги — ни дать ни взять заморский деликатес. Действительно, каперсы, обладающие пряным ароматом и легкой остротой, — продукт тонкий, изысканный, из тех, что одухотворяют трапезу. Поэтому чаще всего их используют не как самостоятельное блюдо, а как приправу, которую добавляют в меру в супы, блюда из свинины, птицы, рыбы. Поскольку при тепловой обработке каперсы теряют аромат, в блюдо кладут их в конце приготовления. Размельченными их вводят в состав многих классических соусов. Итальянцы приправляют ими салаты и добавляют в начинку для пиццы. Знали о каперсах и в досоветской России. Слегка ироничное упоминание об этом деликатесе встречается в гоголевской «Повести о капитане Копейкине» : «... приказал подать себе котлетку с каперсами, пулярку спросил с разными финтерлеями; спросил бутылку вина, ввечеру отправился в театр — одним словом, понимаете, кутнул» . Консервированные каперсы похожи на небольшие ягодки оливкового цвета, на самом же деле это цветочные бутоны низкорослого колючего кустарника каперсника с плотными круглыми листьями. Примечательно, что ягоды у него тоже есть, причем съедобные. Но традиция употреблять их в пищу не столь распространена. Нераскрывшиеся зеленые бутоны каперсника собирают и высушивают на солнце, а затем консервируют — в соли или в уксусном маринаде. Больше всего ценятся мелкие нежные бутоны — хрусткие и терпкие.
Каперсы издавна слыли полезным продуктом, снижающим давление, — ведь в бутонах содержится рутин. Однако у всякого, кто переусердствует с этим «лекарством» , останутся неприятные воспоминания: излишек пряного деликатеса может вызывать тошноту. В кулинарии каперсы иногда заменяют недозрелыми завязями плодов настурции, также маринованными.
Вкус каперсов — кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.