Автор Egor7 задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Безе растекся (4 белка, стакан фруктозы, взбивал пару минут), и после выпечки стал вязким.. Почему это произошло? и получил лучший ответ
Ответ от Люся[гуру]
во-первых, для того, чтобы белки быстрее и качественне взбить, их следует охладить и добавить щепотку соли (до того, как сахар начнете добавлять) , во-вторых, сахар добавлять очень небольшими порциями, в несколько приемов, в уже взбитый в крепкую пену белок, после добавления очередной порции сахара - опять тщательно взбивать, в-третьих, действительно, выпекать при небольшой температуре (я это обычно делаю при температуре в духовке от 110 до 150 градусов) , ставить противень с безе исключительно в уже разогретую до этой температуры духовку, в процессе выпечки ни в коем случае духовку не открывать (тут даже не на изменение температуры реакция может пойти, а просто на движение воздуха - мигом осядут)
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗЕ
Что бы безе получилось воздушное, надо:
1. Очень тщательно отделять белки от желтков, даже маленькая капелька желтка может испортить безе
2. Посуда должна быть сухой и абсолютно чистой, без жира!
3. Белки должны быть очень холодными
4. Сахар всыпать тоненькой струйкой, но очень долго взбивать нельзя, масса станет глянцевой и в плите они могут растрескаться
5. Выпекать ( высушивать ) на очень маленьком огне не более 110 градусов, долго, где-то 1,5 часа, духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ!
6. Остужать в духовке,
Возможно попал желток
Меринги
десертная выпечка из взбитых белков и сахара, а также пирожное из нее с кремом, фруктами или мороженым. Изобрел меринги швейцарский кулинар Гаспарини (1720). Их выпекают при низкой температуре, и обычно они остаются цвета слоновой кости. Французские меринги dacquoise делают с арахисом и патокой. В Италии меринги обычно покрывают пирожное или мороженое. Они так быстро запекаются в горячей духовке, что мороженое не успевает растаять. В России меринги известны под шутливым французским названием "безе", что в переводе означает "поцелуй". Торт "Птичье молоко" сделан на основе безе.
4 белка полежавших с неделю яиц взбить в пену с 200 г сахарной пудры и каплей лимонного сока. Отсадить на лист бумаги и выпекать час при 150°. Безе не пекут а сушат при 100-150°. Чем ниже температура, тем лучше безе, но сложнее сушить. Взбивают тоже достаточно долго, чтобы подсох.
по моему причина, всё-таки в замене сахара фруктозой
взбивал очень мало времени и надо было не в 200 градусов ставить, а сразу в 100-125 гр. и сушить 1,5 часа точно.
Выпекать на до 140* С 1-1,5 час, Безе могли растектись также из-за влажности в кухне. Вы случайно в это время ничего не варили?