Автор Dr.Life задал вопрос в разделе Первые блюда
Как вы готовите борщ? и получил лучший ответ
Ответ от Ника Вербинская[гуру]
Даааааааааа, похоже, настоящего украинского борща здесь никто не сварил. Какие каперсы, какие оливки??? Какое отношение к борщу имеет кетчуп -со своим набором специй и пряностей?
Будьон может быть из любого мяса. птицы. даже овощной. Но самый лучший -из говяжьей (телячьей )грудинки -той части, где косточки -хрящики. Варить нужно до тех пор, чтобы хрящики разварились до мягкости.
Теперь нарезка. Все овощи, кроме картофеля нарезаются соломкой. Свеклу и морковь можно натереть на крупной терке. Картофель -кубиками, дольками, брусочками. Лук- соломкой (не кубиками!!! )
Пока варится бульон, свеклу слега обжарить на растительном масле (оливковое ни к чему-перевод продукта), приправить немного солью и сахаром, и добавить разведенную водой томатную пасту, или томатный сок. Летом мы отвариваем в воде до мягкости помидоры и протираем их через сито или дуршлаг. Соответственно -сока нужно раз в 5 больше, чем пасты. Тушить свекольную пассеровку до мягкости свеклы и образования равномерного бордового цвета.
На другой сковороде обжарить до чуть золотистого цвета лук, нарезанный соломкой, затем добавить морковь, натертую на терке или нарезанную мелкой соломкой. (Кстати, натертая на корейской терке дает не то вкус) . Овощи обжарить, добавить немного томата и протушить до тех пор, пока жир не станет ярко оранжевого цвета.
В готовый кипящий бульон заложить нарезанный картофель и проварить до полуготовности. Капусту у нас любят в борще чуть сыроватую. Поэтому мы ее закладываем после пассеровки с томатом. Если вы хотите, чтобы капуста разварилась (хотя это уже не украинский борщ! ), то закладывать ее нужно после того, как закипела картошка и тоже проварить немного (на ваше усмотрение) , и только потом добавлять пассеровку с томатом. Кто-то тушит все вместе -но у нас принято свекольную пассеровку делать отдельно. Тогда морковь с луком не приобретают малиновой окраски.
Сладкий болгарский перец, нарезанный соломкой, можно слегка обжарить с морковью и луком, а можно сырым заложить уже в самом конце -тогда сильнее будет аромат)
В практически готовый борщ добавляем по вкусу соль, сахар (в зависимости от кислоты томата ), перец черный и лавровый лист. В конце заправляем мелкорубленным чесноком . Есть еще народный вариант -заправка из мелко нарубленного соленого сала с чесноком (или репчатым луком) . Готовый борщ довести до вкуса и прокипятить еще минут 10 и оставить настояться.
Подавать со сметаной (не с маойнезом!!!), мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Можно в конце в борщ добавить горький перец -или подать его сырым.
Про пампушки с чесночным соусом сказано достаточно.
И напоследок -не жалейте продуктов! Свеклы должно быть по количеству-как лука и моркови. Капусты - чтобы она полностью занимала свободное место в кастрюле.
Готовый борщ -густой. чтобы ложка стояла!
Теперь о вариантах. Каждая хозяйка готовит борщ по своему. Равно как и щи. По сути, борщ -это щи со свеклой. Обязательные компоненты для борща-свекла и капуста. Все остальные ингридиенты -по желанию и наличию. Но когда меня угостили прозрачным! белым борщом, в котором плавала целая морковка, пол- луковицы и долька помидора... .
Ради Бога, называйте такой суп, как Вам угодно, только не борщом!
Кстати, использование вареной (печеной) свеклы дает более нежный вкус.
Борщ должен иметь насыщенный вкус (даже в постном варианте) , слегка кисло-сладкий (с сахаром не переборщите) , с ароматом зелени, специй и чеснока. Цвет жира на поверхности-ярко оранжевый. Овощи сварены до готовности, капуста -слегка хрустящая.
Идеально, когда бульон получается не мутный, а прозрачный.
В качестве жира можно использовать свиной топленый жир (ни в коем случае не должны плавать куски жареного сала ((,куриный. Сливочное масло уже давно только название -луше не экспериментировать.
Всем приятного аппетита!
Всем приятного апппетита!
По технологии сначала варят кости, а затем закладывают рёбрышки или грудинку, но я кости не варю.. Не надо варить капусту, она закладывается в готовый бульон. Для хорошего цвета выбрать красивый бурячок, порезать соломкой и обжарить на сковороде с луком, морковью и помидорами (или томатной ПАСТОЙ 1 стол ложка+ немного воды ) .Добавить уксус и сахар, чтобы не терял цвет буряк. Если помидоры кислые, то уксус не нужен. +1 стол ложка сахара.
Картошку закладывать в готовый бульон, но немного. Капусту нарезать соломкой (много) ,положить в кипящий бульон и снять с плиты. Добавить зажарку, зелень (по-больше), чеснок, половинку болгарского перца (не импортного, он бесфкусный) и перемешать. Крышку плотно не закрывать.
Подавать на стол горячим при температуре 75 градусов со сметаной и чесночными помпушками. Желательно, чтобы он остыл, а затем его разогреть. Вкус набирает на второй и третий день .
Это коротко.... Желательно всё проделать с опытным поваром.
НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ГЛАВНОЕ. КАПУСТУ НЕ ВАРЯТ И КРЫШКУ БОРЩА НЕ ЗАКРЫВАТЬ ПЛОТНО, иначе у вас получатся обычные свекольные ЩИ.
Какаул! Люди добрые, так ужасно борщ не готовят !!!Любая Украинская хозяйка знает, что:
- капусту варят ТОЛЬКО ВО ЩАХ !!!(Закладывают в последнюю очередь и выключают газ с первыми пузырьками кипения, я закладываю капусту, зажарку, перемешиваю и сразу выключаю газ, т. е не варю)
- Борщ не заправляют кетчупом !
- в борщ не кладут майонез и сметану (только по вкусу в тарелку)
-буряк (сбеклу) обжпривают на сковороде вместе с луком и морковью, чтоб не терял цвет (а именно он дает цвет борщу, а не томатная паста), добавляют столовую ложку уксуса и половину ложки сахара.
-борщ варю без картошки, густой, чтобы ложка стояла. В последнюю очередь кладу зелень (петрушку, укроп-много) и мелко нарезаный чеснок (2-3 зубка) и снимаю с плиты.
-при остывании борща крышку кострюли плотно НЕ ЗАКРЫВАТЬ !!!(задохнётся)
Наиболее вкусным борщ становится на второй день.
Можно варить с фасолью, только её надо замочить и долго варить до образования пюре.
Мясной варить лучше из млодой говяжей грудинки, можно из петуха, ноя предпочитаю фасолевый. И легкий и витаминов валом.
ссылка - ВНИМАНИЕ: тонко нарезаннуюс капусту нужно закладывать в самом конце приготовления. У Вас всё получится 🙂
Напишу, как готовлю. Ставлю отвариваться в чугунной кастрюле (можно в любой, но я люблю чугунную посуду) 4 картофелины + 1 ликовицу. В это же самое время на сковороде начинаю обжаривать капуту-квашенку в оливковом или подсолнечном масле. Когда капуста хорошенько прожарится и уменьшится в объеме почти вдвое, ее можно закладывать в борщ. Картошка и лук к этому времени уже сворятся. Добавить 1 чайную ложку молотой паприки, 10-12 штук маслин, 5-6 каперцы, 3-4 кусочка обжаренное сало и оставить томится на 5 минут, чтобы все продукты встретились и между ними возникла сложная биохимия, которую люди называют любовь. ЭТО ОСНОВА
Далее продукты не обязательные, но желательные.
Можно добавить томат-пасту (если кто любит поострее) или 1 свижий помидор (крещеный) , то есть разрезанный на четыре части. Тогда нужно ждать пока помидор сварится. Если любите в такой борщ можно добавить заранее испеченный в фольге болгарский перец (любого цвета 1 штуку) . его я очищаю от целофановой кожи и добавляю только нежную мякоть нарезанную тонкими полосками. Печеную в духовке свеклу натереть на самой мелкой терке и тоже добавить в борщ
САМОЕ ГЛАВНОЕ. Борщ должен постоять. Все соки перемешиваются и дают аромат настоящего красного борща.
СОСТАВ
говядина - 500гр. ,
капуста - 200 гр.
картофель - средней величины 4 шт. ,
лук - 1 шт. ,
морковь - 1 шт. ,
свекла - 1 шт. ,
томатная паста, можно но не желательно кетчуп, а лично я очень люблю помидоры
соль, укроп и петрушка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сварить мясной бульон. кладете мясо в воду, когда она закипит, сливаете ее, и заливаете новой водой. так бульон вкуснее получается. солите.
2. когда бульон будет готов, добавляете нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту.
3. заправка для борща: морковь и свеклу нарезаем соломкой, лук мелко режем,
4. на масле обжариваем морковь с луком, и в эту обжарку добавляем ингредиенты с пункта 3.
5. в заправку добавляем на ваш выбор томатную пасту, помидоры или кетчуп
6. тушим на среднем огне
7. Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой) , все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5 - 10 минут.
Рецепт борьща с фотографиями и описанием
руками, ножами
Борщ
Состав
свинина, говядина или курица - 500гр. ,
капуста - 1/3 среднего кочана,
картофель - 4 шт. ,
лук - 1-2 шт. ,
морковь - 1 крупная шт. ,
свекла - 1-2 шт. ,
кетчуп - 3 ст. ложки (свежие помидоры - 1-2 шт.) ,
соль, укроп и петрушка, сметана
* для постного блюда: суп варить на воде, а не на бульоне и не заправлять готовый борщ сметаной (можно заправить постным майонезом)
Приготовление
Сварить мясной бульон (из мяса или мясных косточек) , посолить. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в кастрюлю нарезанный картофель и нарезанную небольшими квадратиками капусту.
* капусту для борща я не шинкую, а нарезаю квадратиками. Для этого нужно отрезать часть капустного кочана и нарезать сначала вдоль, а потом поперек, чтобы получились квадратики.
Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой.
* для того, чтобы мелко порезать лук, разрезаем очищеную луковица на 2 половинки, берем одну из половинок и делаем надрезы вдоль луковицы не доходя до конца (получается как бы нераскрытый веер) , а затем нарезаем ее поперек.
В масле обжариваем морковь с луком.
Затем, кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также, можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.
Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой) , все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5 - 10 минут.
Подавать со сметаной.
Мясо лучше брать говядину или телятину. Варите ее до готовности, примерно часа 1.5-2. Затем достаете и нарезаете порционными кусками. В бульон коадете мелконарезанный лук, затем картофель кубиками и под конец зажарку. Зажарка: трете свеклу, морковь на терке, и тушите в сковородке минут 15 под крышкой с добавлением небольшого количества масла, солите и привправляете по вкусу. Затем кладете нарезанное мясо и варите все вместе минут 5. В принципе все. Перед подачей посыпать зеленью, подавать со сметаной и пампушками. Пампушки: обычное дрожжевое тесто- делаете из него небольшие колобки, даете им минут 20 отстояться и в духовку на 20 минут. Затем готовые уже смазываете смесью растительного (или сливочного растопленного масла) с давленным чесноком.
Для особого аромата можно в суп добавить корень петрушки, но необязательно.
БОРЩ просто капусту добавляй за 10 мин до конца варки, зажарку за 5 мин ...добавь пол чайной ложки сахара и чеснок и зелень в момент выключения.... зажарка свекла морковь лук можно перец с лечо + аджика или томат пасту ...капусту сейчас хорошо добавить и кислую и свежую пополам.... пряности, зелень и чеснок в конце обязательно