Автор I'll be better задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Почему при заваривании кофе и чая так важен "белый ключ"? и получил лучший ответ
Ответ от Виктория[гуру]
При заваривании чая или кофе важен "белый ключ" , поскольку, по мнению китайцев, долгое кипячение разрушает «жизненную силу воды» .
Англичане, в свою очередь поясняют, что для хорошего заваривания чая требуется большое содержание в воде кислорода, а он с началом бурного кипения быстро улетучивается.
Надо сказать, что кипячение воды проходит три ясно различимые стадии.
Первая начинается с того, что со дна чайника вверх проскакивают маленькие пузырьки воздуха, и группы пузырьков собираются на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество пузырьков возрастает.
Вторая стадия характеризуется массовым и стремительным подъемом пузырьков, что вызывает сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды – подобно быстро бегущему ручейку.
Это кипение «белым ключом» крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией.
Третья стадия – интенсивное бурление воды с появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем и – брызгание. Эти брызги показывают, что вода уже сильно перекипает, становится «мертвой» .
Суть дела в том, что не только перекипевшая вода, но и та, кипячение которой было остановлено в начале третьей стадии, уже непригодна для заварки чая. Из этого следует жесткое правило: кипение воды необходимо прервать на второй стадии, в момент, когда она пошла «белым ключом» .
Китайцы по-своему описывают упомянутые выше три стадии кипения воды:
Первая стадия (пузырьки на дне чайника) – «рачий глаз» ;
вторая стадия (вода «пощелкивает» и пузырьки бегут вверх) – «рыбий глаз» ; третья стадия (меняется тон закипевшей воды) – «шум ветра в соснах» .
Кипячение воды следует сразу прекратить, как только послышится этот «шум ветра» , поскольку последующее бурное бульканье означает «смерть воды» .
Существует и русская подсказка, как определить стадии кипения на слух.
На первой стадии кипения из чайника доносится тонкий, едва различимый сольный звук: «Запел! »
На второй стадии этот звук переходит в шум разбуженного пчелиного роя.
При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются и нарастают хаотически: «Процесс пошел! » Задача в том, чтобы остановить кипячение как раз перед тем, как «процесс пойдет» .
После того, как кипячение воды прервано в нужный момент, следует быстро ополоснуть ею заварочный чайник, засыпать порцию заварки и сразу залить ее кипятком.
Здесь требуется соблюсти еще одно важное правило: всегда подносить заварочный чайник к чайнику с закипевшей водой, а не наоборот.
Этим будет гарантировано, что чай заливается водой непосредственно на стадии кипения, что особенно существенно при заварке черных чаев.
Оценкой ваших усилий по правильному кипячению воды и завариванию чая будет чашка ароматного красивого настоя, по поверхности которого местами группируются пузырьки воздуха. Эти пузырьки – свидетельство того, что вода не перекипела, осталась «живой» и заварила чай всей своей живой силой. Это один из главных секретов хорошего чая.Источник:
кто-кто?
Действительно что это?
Возможно потому, что при температуре "белого ключа" еще не выпадают в нерастворимый осадок карбонатные соли, растворенные в воде, и не делают ее жесткой.
Для заваривания чая подходит только чистая, свежая вода с приятным вкусом.
Она не должна содержать вредных примесей, железа и быть слишком жесткой (жесткость определяется присутствием в составе воды кальция и магния) . Механические примеси существенно влияют на вкус и внешний вид чая.
Железо, вступая в активную реакцию с веществами чая, придает настою коричнево-черный оттенок и образует неприятный металлический привкус. От жесткости стенки чайника покрываются накипью, на поверхности кипяченой воды образуется тусклая радужная пленка, и вода начинает горчить. Из-за химических особенностей жесткой воды эфирные масла чая не высвобождаются, в результате чай не может полностью раскрыть свой вкусовой букет и получается пресным либо приобретает неприятный терпко-вяжущий привкус.
Когда вопрос с выбором воды решен, важно правильно ее приготовить.
Оптимальное состояние закипевшей воды для заваривания чая называют «белый ключ» .
Сначала нагревается вода у стенок чайника, о чем свидетельствует образование пузырьков. Потом прогреваются верхние слои, и, когда они начинают смешиваться с нижними, вся вода оказывается пронизана мелкими пузырьками, которые рвутся вверх. Именно это состояние и называют «белый ключ» : такая вода лучше всего подходит для заваривания чая и кофе, и дальше ее кипятить не следует.