Белые вина
Автор Ѐишат задал вопрос в разделе Напитки
Каким образом получают из красных сортов винограда - белое вино? Обладает ли оно всеми свойствами красного вина? и получил лучший ответ
Ответ от Єарида[гуру]
По своей природе белые столовые вина самые нежные, тонкие из всех вин. Для столовых вин берется виноград без лишнего сахара, иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью.
Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11%. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности, которые часто появляются в этих винах и значительно снижают их качество.
Белое вино можно получить изо всех белых и розовых сортов, а также из большинства красных. Нельзя получить белое вино только из некоторых сортов красного (черного) винограда с окрашенной мякотью.
Сок большинства сортов винограда – светлый, и если после дробления ягод его отделяют от кожицы и более плотных частей ягоды, то вино, полученное из этого сока, всегда будет белым. Цвет белого вина в зависимости от типа и технологии варьируется от бледно-соломенного с желтоватым или с зеленоватым оттенком до насыщенного лимонно-желтого цвета, цвета старого золота или даже темно янтарного цвета. По цвету вина можно сделать некоторые предположения о его свойствах. Слабоокрашенные белые вина скорее всего не проходили выдержку в дубовых бочках и имеют небольшой возраст. Белое вино интенсивной яркой окраски с лимонным оттенком скоре всего непродолжительное время настаивалось на мезге (мезга – раздробленная кожица и твердые частицы виноградной ягоды) или произведено из переспелого винограда. Вино от золотистого до янтарного цвета скорее всего имеет серьезный возраст или длительное время выдерживалось в дубе, или и то, и другое. Белые вина почти всегда менее экстрактивные, чем красные, и отличаются более легким вкусом. Благодаря этим свойствам белые вина считаются наиболее подходящими для аперитива, морепродуктов и рыбных блюд.
Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней) , однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.
Французы называют этот стиль Блан де Нуар, и он особенно хорошо получается с Пино Нуар в Шампани. Менее известным примером этого «фокуса» с превращением красного винограда в белое вино является белый Зинфандель, но проблема в том, что при этом утрачивается ягодно-фруктовый характер, который делает Зинфандель таким привлекательным.
Впрочем, если не считать этих двух примеров, изготовление белого вина из черного винограда не пользуется распространением. В Шампани Пино Нуар используют подобным образом для дополнительного веса и цельности, а в Калифорнии первоначальной целью было альтернативное использование сорта винограда, который временно вышел из моды. Сейчас спрос на красное вино слишком высок, чтобы без очень веских основания лишать красный виноград его цвета.
Источник:
из красного винограда никогда не получают белое вино. на белое вино идут белые сорта винограда.
процесс тот же только без кожуры вино бродит !
)
скажу вам одно. белое вино производят из белых сортов винограда. красное из чёрного. розовое путёмих смешения. а чтоб из чёрное белое. это вам точно наврали. я с Молдовы у нас тут веками вино производят но о такой глупости впервые слышу.
белое можно делать из любого виногда, но туда не кладут цедру, в красном оставляют, а в розовое кладут, но на время
красное вино это то вино в которое в поцесссе ферментации добаляли кожицу винограда, а в белое вино не добавляют, вне зависимости от сорта винограда поэтому оно и белое) )
Ежели плантатору удалось сделать енто, -мой РЕСПЕКТ!
Мякоть даже черного винограда светлая, а красители содержатся только в кожуре!
Так, например, в шампанском есть и темные и светлые сорта винограда. Только темный сбраживается из мезги без кожицы и косточек.
Существует такая технология, как переработка винограда по белому способу.
При нем как можно быстрее производится отделение сусла от твердых частей виноградной ягоды.
А так как у большинства красных сортов винограда мякоть неокрашена и антоцианы (красящие вещества) сосредоточены в кожице (исключения очень редки, например Саперави) , то при быстром отделении сусла красящие вещества не успевают экстрагироваться и сусло получается бледно-розового цвета.
Дальнейшее сбраживание такого сусла приводит к получению практически белого вина с легкой, почти незаметной розовинкой.
Вина эти направляются в продажу достаточно редко, чаще их используют как сырье для производства других вин, например шампанского (во Франции один из основных сортов для производства шампанского - Пино черный, а завод шампанских вин "Новый Свет" в купажи своего шампанского добавляет до 10 % Каберне по-белому) .
Что касается свойств таких вин, то они по своей органолептике и пищевой ценности более близки к белым винам, нежели к красным.
Красные вина обогащаются различными ароматобразующими, фенольными и другими компонентами преимущественно во время брожения на мезге, при отсутствии такого этапа вино несколько беднее и ниже качеством.
Ну вот, собственно, вкратце и все.
Только я не совсем понял, о каких фотографиях идет речь ??
Могу выложить технологическую схему производства вин по белому способу из своей книги (только здоровая она). Надо ??
Ну вот такая (часть нее) :
1 - бункер-питатель
2 - дробилка
3 - мезгонасос
4 - стекатель
5 - пресс
6 - сульфитатор
7 - насос
8 - емкость
Во первых белое вино делается из белого кишмиша и в процессе брожения его практически не подвергают свето обработке то есть не дают падать пямым солнечным лучам на будущее вено и когда его готоват то отчещают от косточек и кожуры и получают сладкое вино а если косточки и цедру оставить то будет полусладкое и с горчинкой и в конце его тщательно процеживают и если кто то обращал внемание то от белого вина даже со временем не остается почти остатка на дне потомучто там нет такого колличества пентгментных часитиц как в красном. а из чёрного винограда делают из особых и не дозревшых виноградин которые ростут в тропиках.
LordG по-моему исчерпывающе ответил, единственное, что могу добавить, антиоксиданты, содержащиеся в белом вине. намного "сильнее" антиоксидантов красных вин, но и концентрация их намного ниже.