басма еда

Ответ от Андрей Жариков[гуру]
Басма
В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть — кубиками 3 на 3 см — уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить ещё и кориандра, то его здесь надо самую малость. Лук — весь лук! килограмм! — порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо.
Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твёрдой, как стекло, и не сварится, сколько её ни вари! После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и кладём на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладём целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой. Венчает всё капуста — её мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо всё придавить и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит ( обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45 минут или даже на час.
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху — как только станет пахнуть нестерпимо вкусно — открываем казан! Делать это надо осторожно — из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди — не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона — польем им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства. Кстати, одному из бухарских эмиров в своё время готовили каждый день одного целого барана — тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот её-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жён и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство! Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а ещё вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе...