Автор Ђатьяна Афонина задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Дайте рецепт фаршированных баклажан с капустой, зеленью, острым перцем, которые не надо стерилизовать. и получил лучший ответ
Ответ от Nighthawk sage[гуру]
Баклажаны фаршированные капустой квашеные
1. На 10 кг баклажанов - кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, горький перчик, стакан соли.
Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов.
Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 мин. и охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми.
Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем, промываем в воде,
нарезаем в виде тонкой лапши, добавляем (толченый) чеснок, пересыпаем солью и хорошенько перемешиваем. Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны.
Фаршированные баклажаны перевязываем веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив кладку, накрываем баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой.
Наконец, заливаем рассолом (3 стакана соли на 10 л воды) , а затем оставляем на сутки для брожения. После этого надо долить оставшийся рассол в баклажаны (рассол лучше всего оставлять про запас) и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.
2. На 3 кг баклажанов - 1 небольшой кочан капусты (800 г) , 200 г моркови, 3 шт. крупного болгарского перца, дольку чеснока, красный молотый горький перец.
Рассол: на 3 литра воды - полстакана соли.
Некрупные баклажаны надрезать, бланшировать в кипятке, дать стечь воде.
Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами кверху и залить соленым раствором.
Баклажаны фаршированные соленые в кастрюле =
Баклажаны отварить до готовности, но не переварить. Варить, обрезав плодоножку, в соленой воде.
Затем положите под гнет, на 2–3 часа – пусть стечет вся горечь.
Назревав их с одной стороны по всей длине, начинить фаршем, уложить на дно и залить горячим рассолом. Остудить, придавить в кастрюле тарелкой так, чтобы баклажаны покрылись, накрыть крышкой и через сутки поставить на нижнюю полку холодильника.
Фарш: капуста, морковь, чеснок, горький стручковый перец, укроп, петрушка.
Морковь натереть на круглую терку, капусту тонко нашинковать, зелень молодого укропа, петрушку, чеснок и горький стручковый перец пропустить через мясорубку. Всю смесь присолить, начинить ею баклажаны.
На дно кастрюли уложить мелко нарезанные чеснок, сельдерей, укроп, петрушку и укладывать баклажаны шарами, пересыпая этой зеленью.
Рассол: на 2 литра воды 80–120 граммов соли, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан (250 граммов) 6-процентного уксуса (или 150 граммов 9-процентного) , 3–4 штуки гвоздики, 3–4 штуки душистого горошка, 3–4 лавровых листа.
Уксус влить в заливку последним, когда рассол немного покипит, влить 200 граммов подсолнечного масла, вновь прокипятить (3 минуты) .
Можно приготовить такой рассол: на 2 литра воды 80 граммов соли, 1 столовая ложка сахара. Перед тем как поставить в холодильник, присыпать сухой горчицей.
Готово это блюдо будет через 7–10 дней.
Достать из рассола, порезать небольшими кусочками, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком, зеленью, заправить уксусом, подсолнечным маслом и подать к столу как острую закуску.
баклажаны разрезать вдоль не до конца, отварить в подсоленной воде 7-9мин. дать стечь воде, остудить. капусту мелко порезать, я ещё морковь натираю., добавить перец, смесью начинить баклажаны. закипятить рассол- 1л воды, 2ст л соли, в рассол бросаю зелень сельдерея. рассол остудить до тёплого и залить баклажаны, поставить груз.
Баклажаны соленые (квашеные) , фаршированные овощами
Продукты:
баклажаны — 8 шт
морковь — 3 шт
красный перец чили — 1 шт
зелень петрушки — пучок
чеснок — 2-3 головки
для маринада:
на 1 л кипятка — 2 ст. л. соли
черный перец горошком — 10шт
душистый перец горошком — 5 шт
лавровый лист — 2 листочка
Приготовление соленых баклажан.
На самом деле, четкой пропорции можно не соблюдать, за исключением маринада. Если вы любите очень острое, можно взять два перчика чили, или если не любите чеснок, взять всего одну головку. Главное понять принцип. Баклажаны лучше брать средние или маленькие. У баклажанчиков срезаем хвостики и делаем надрез, не разрезая до конца слева, справа и насквозь, чтобы получился, такой себе, кармашек. Отвариваем в подсоленой воде подготовленные баклажаны, чтобы спичка (тупым концом) легко проходила сквозь кожицу, примерно 7 минут. Только внимательно, не переварите. Тем временем морковь чистим и натрем на терке, желательно на «корейской» . Баклажаны достаем из воды и кладем под пресс на час, чтобы лишняя влага ушла. Листочки петрушки отрываем, оставляя длинные стебли, они нам пригодятся для связывания баклажан. А теперь одеваем резиновые перчатки и нарезаем перец чили. Для большей остроты резать прямо с семенами, в противном случае семена нужно убрать. Не спешите снимать перчатки! Теперь немного подсолим и перемешаем массу. Чеснок выдавливаем через чесночницу или растираем в ступке. Выкладываем овощи в кармашек баклажана, фаршируем. Ставим воду для маринада в отдельной кастрюле. Пользуясь моментом, бросаем в кипяток на несколько секунд стебли петрушки, чтобы они стали эластичней. Достаем петрушку и добавляем составляющие маринада — соль, горошки перца и лавровый лист. Как только соль растворится, выключаем маринад. Баклажаны подвязываем поясочком 🙂 — стеблем петрушки. Складываем в эмалированную посуду все наши баклажаны и заливаем остывшим маринадом. Накрываем крышкой или плоской тарелкой и сверху снова ставим гнет. Убираем это сооружение в безопасное место и квасим при комнатной температуре дня на 3- 5. Затем перекладываем в стеклянные банки и заливаем прокипяченным маринадом, а сверху, (аккуратно! ) , наливаем пару ложек прокаленного растительного масла. Образованная защитная пленка не даст шансов появиться плесени на поверхности баклажанов. Закрываем крышкой и ставим в холодное место.
Кстати, подобным образом можно заквасить баклажаны в пластиковом ведерке и хранить в холодильнике.
баклажаны, поставить груз.