Бульон из кабана
Автор Zabiaka задал вопрос в разделе Первые блюда
Первое из кабанятины готовить как и из другого мяса?
и получил лучший ответ
Ответ от Ojo[гуру]
СУП АРТАЛА.
Ногу разрубить на части, положить в кастрюлю с аипящей водой (8-10 стаканов) , накрыт крышкой и варить, снимая шумовкой пену.
Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным.
В процессе варки добавляю веточки сельдерей с корнем, Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекращают.
Из готового супа удаляют ветки сельдерей, суп нужно посолить и положить в него толченый чеснок.
По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея, Толченый чеснок и нарезанный сельдерей можно подать к супу артала и отдельно.
Нет конечно! Его обязательно долго маринуют и готовят специальным образом. Секача, впрочем, сколько ни маринуй, все равно жесткий будет.
Кабаний окорок с медом
(рецепт от шеф-повара ресторана «Эль Парадор» (г. Москва) Алексея Марковского)
Состав (6 порций) : Окорок кабана весом 2 кг, 50 г тростникового сахара, 50 г меда, сок 1 апельсина, 8 ягод можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа.
Для маринада: 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 1 луковица, 1 морковка, 10 ягод можжевельника, 5 лавровых листов, 4 горошины черного перца.
Способ приготовления: Для приготовления маринада лук и морковь тонко нашинковать, смешать с остальными ингредиентами маринада. Окорок поместить в глубокую посуду, залить маринадом и оставить в прохладном месте на 36 ч, периодически переворачивая. Затем окорок вынуть, обсушить на бумажном полотенце, натереть солью. Духовку разогреть до 180 С, окорок выложить на противень и поместить в духовку на 2 ч. Тем временем в сотейник высыпать сахар, добавить мед и апельсиновый сок. Разогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Окорок вынуть из духовки, сделать на нем сверху надрезы ножом в виде решетки. Промазать медовым сиропом и вновь поместить в духовку, увеличив температуру до 230°С. Запекать еще 30 мин. , каждые 5 мин. смазывая окорок сиропом. За 10 мин. до готовности добавить в сотейник с сиропом толченые ягоды можжевельника и горошины перца, измельченные лавровые листья. Продолжать смазывать окорок. Готовое мясо вынуть из духовки, дать настояться 10 мин. Нарезать на порционные куски и подавать
Бедная свинья- совсем ребёнок!
Лучше всего мясо дикой свиньи подходит для приготовления 2-х блюд, но вымачивать и мариновать нужно только мясо кабана. Да и готовить. как в ресторане, дома не всегда получится. Но если нужно, то и на первое пойдет. Только варить придется довольно долго, а мясо потом лучше перекрутить, обжарить с лучком и в таком виде использовать.
Мясо кабанов лучше использовать на вторые блюда.
Но если уж так хотите первое, то вымочить надо обязательно сутки как минимум. А потом варить часа 4. С бульона обязательно снять всю пенку и, если не покажется слишком уж специфический на вкус - осветлить (вытяжка яйцом) . Неплохо на таком бульоне получается шурпа или мясная сборная солянка.