Акриламид
Автор Ѝдвард Ферлонг задал вопрос в разделе ВУЗы, Колледжи
Что такое акриламид? и получил лучший ответ
Ответ от Ўлия[гуру]
Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Его количество зависит от степени обработки продукта. Чтобы избежать его образование при приготовлении чипсов, необходимо избегать жарения продуктов, богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья.
Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления продукта добавлять синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масел высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом не более 0,01 мг КОН/г) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масел акриламид практически не образуется.
АКРИЛАМИД (2-пропенамид) CH2=CHC(O)NH2, мол. м. 71,08; бесцв. кристаллы; т. пл. 84,5°С, т. кип. 215°С, 125°С/25 мм рт. ст. , 87 °С/2 мм рт. ст. ; d304 1,122; давление пара 0,93 Па (25°С) , 9,3 Па (50°С) . Р-римость (г на 100 г р-рителя) : в воде - 211,5, метаноле -155,0, этаноле-86,2, ацетоне-63,1, этилацетате -12,6, хлороформе - 2,66, бензоле-0,346, гептане-0,0068.
Группа CONH2 вступает в р-ции, характерные для алифатич. амидов карбоновых кислот . А. слабо амфотерен: с трет -бутилатом Na образует Na-соль, с H2SO4-сульфат, количественно титруется в р-ре уксусного ангидрида 0,1 н. р-ром НС1О4 в ледяной уксусной к-те. При взаимод. с водным р-ром формальдегида в присут. оснований (рН 7-9) превращ. в неустойчивый N-метилолакриламид СН2= =CHC(O)NHCH2OH, а в присут. кислотных катализаторов и в избытке А. -в N,N-метилен-бис-ак-риламид (CH2=CHCONH)2CH2. По двойной связи А. легко присоединяет первичные и вторичные алифатич. амины, NH3, спирты, меркаптаны, H2S, кетоны и др. С диеновыми углеводородами вступает в диеновый синтез. Электрохим. гидродимеризацией превращ. в адиподиамид. Полимеризуется с образованием полиакриламида и сополимеризуется с акриловыми мономерами, стиролом, винилиденхлоридом и др. В присут. сильных оснований в апротонных р-рителях образует полиаланин СН2= =CHCONH—[CH2CH2CONH]n—CH2CH2CONH2. В пром-сти А. получают:
1. Гидролизом акрилонитрила 84,5%-ной H2SO4 при 80-100°С в присут. ингибиторов полимеризации (соли Си или Fe, сера, фенотиазин и др.) . Образовавшуюся сернокислую соль А. нейтрализуют стехиометрич. кол-вом NH3 или известковым молоком.
2. Каталитич. гидролизом акрилонитрила при 80-120 °С в присут. медных кат. (медь Ренея, Cu/Cr2O3, Cu/Al2O3-SiO2 или др.) . Степень превращ. акрилонитрила 98,5%. Осн. примесь-гидроксипропионитрил (до 0,1%). Этот способ производства предпочтительнее, чем сернокислотный, в экономическом и экологическом отношении.
В лаб. практике А. можно получать из акрилоилхлорида или акрилового ангидрида и NH3.
А. определяют бромид-броматометрически, в водных р-рах-рефрактометрически, малые кол-ва-методами полярографии или ГЖХ. Примеси акриловой к-ты и ее солей обнаруживают алкалиметрически.
А. -мономер в произ-ве полиакриламида и сополимеров с акриловой к-той, кислыми эфирами малеиновой к-ты и др. , клеев. N-Метилолакриламид, используемый в виде 60%-ного водного р-ра, -мономер для получения сополимеров с А. , винилацетатом, акрилонитрилом и акриловой к-той. N,N-Метилен-бис-акриламид - сшивающий агент и модификатор аминоальдегидных смол.
А. пожароопасен; токсичен. Поражает гл. обр. нервную систему, а также печень и почки; легко проникает через неповрежденную кожу; раздражает слизистые оболочки глаз; ЛД50 150-180 мг/кг (крысы, свинки, кролики; пероралъно) ; ПДК 0,3 мг/м3 (США) .
полимер
CH2=CHC(O)NH2, мол. м. 71,08; бесцв. кристаллы; т. пл. 84,5°С, т. кип. 215°С, 125°С/25 мм рт. ст. , 87 °С/2 мм рт. ст
Акриламид — это химическое соединение, которое образуется естественным путем при термической обработке в процессе приготовления таких продуктов, как кофе, шоколад, миндаль, картофель фри, крекеры, чипсы, каши и хлеб, а также при варке некоторых фруктов и овощей. Акриламид присутствует в пище давно — с тех самых пор, как человек начал ее термическую обработку, но известно об этом стало только в апреле 2002 года. Тогда группа шведских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Ранее подобных анализов не проводилось по той причине, что это вещество не является кулинарным ингредиентом, и никто не предполагал, что оно может содержаться в продуктах питания.
Он опасен!