абомин для приготовления сыра

Ответ от Камилла.[новичек]
Основные ингредиенты, которые Вам понадобятся: молоко, закваска (пахта, йогурт или специальные порошковые закваски) , соль, сычуг.
1. Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте закваску (пол чашки на 5 л. молока) Тщательно перемешайте, накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь.
2. В пол стакана прокипячённой воды комнатной температуры добавьте сычуг, он же микробиальный реннин для изготовления сыра (1 гр на 100 л. молока) или таблетки Абомин (продаются в аптеках и стоят около 30 рублей за 10шт, 1 таблетка абомина на 7 литров молока. Воду непременно нужно прокипятить, прежде чем смешать с таблеткой, так как хлор, содержащейся в воде разрушает свёртывающее свойство асычуга. Влейте в молоко и тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.
3. Должен сформироваться плотный творожный сгусток и отделиться немного сыворотки .Чистым длинным ножом нарежьте сгусток на квадраты 3х3 сантиметра. Перемешайте тщательно кусочки, стараясь их не разрушать!
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой. Нагревайте свернувшуюся массу, очень осторожно поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин. , затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в дуршлаг. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль и выкладывать сыр в форму.
7. Когда вы заполнили сырную форму поставьте сыр под пресс (3-4 кг) так, чтобы из неё могла вытекать лишняя жидкость. Спустя час, сыр нужно обернуть в ткань и вновь придавить прессом весом не менее 20 кг на 18-24 часа.
8. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в погреб или холодильник. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов, сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус (ту часть, которую не залили парафином). Как правило, сыр “Колби” готов через 30-90 дней, “Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, “Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель.