Автор Евгений Борисенко задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
что такое агар-агар? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Казакова[гуру]
Агар-агар — это продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) , произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле) , диетических продуктов (джем, конфитюр) , фармацевтических продуктов. Кроме того, агар-агар служит средой роста культур в микробиологии.
По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.
Компонент "птичьего молока", кажется. Не знаю точно, что это такое.
желатин из водорослей.... конечно определенного сорта, но суть ясна.
желатинообразное вещество, получаемое из водорослей, если не ошибаюсь
Это такое желеобразное вещество, получаемое из водорослей
используется в пищевой промышленности и в науке - для выращивания бактерий
водоросль, используемая в кулинарии
Агар-агар (малайск.) , продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов. Применяется в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности (мармелад и др.) .
Это морские водоросли, обладающие желирующим свойством... используется в производстве кондитерских изделиях: мармелад, зефир, пастила и т. д.... использование агар-агара обеспечивает высокое качество изделий в отличие от желатина. Также используется в качестве питательной среды в микробиологии
Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина) , получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) , произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-Агар является растительным заменителем желатина.
По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:
высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
первый — цвет от желтого до темно-желтого. Содержание [убрать]
1 Свойства
2 Применение
3 См. также
4 Ссылки
[править]
Свойства
Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5-4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкороновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и амилопектин.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
[править]
Применение
В микробиологии — для изготовления твёрдых питательных сред. Агар не расщепляется большинством микроорганизмов и при автоклавировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибиции роста микроорганизмов. Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар ГОСТ-6470-53 высшего и первого сорта с прочностью геля не ниже 320 г/см². Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации от 1,5 до 3 %, полужидких — 0,3—0,7 % (вес/объём). Кроме того, агаровый гель применяют для электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии.
Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как питательную среду для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году (Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182–207). Эта идея была подана ему его женой, госпожой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем.
В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле) , диетических продуктов (джем, конфитюр) , супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.
В бактериологии — для разведения (посева) бактерий, обычно в чашках Петри.
В химии
В медицине — Так как агар-агар плохо переваривается, его (в более высокой дозировке чем в пищевой промышленности) используют в качестве слабительного. Ученые Индонезии сообщили о положительном воздействии агар-агар при сахарном диабете и заболеваниях сердца
Вещество, получаемое из красных и бурых морских водорослей (образующее при растворении в воде студенистую массу) и применяемое в лабораторной практике, в текстильном, бумажном и кондитерском производстве.
водоросли пищевые. входят в состав, например, мармелада